傳統(tǒng)五香卷，家庭感情菜，新加坡洲際行政總廚為您帶來梁家傳統(tǒng)五香卷制作方法
圖片來源：聯(lián)合早報(bào)
過年是喜慶的日子。大廚梁明楠的年味里有一道家傳的五香卷，這不僅是一道年菜，也象征團(tuán)圓與傳承。
歡慶農(nóng)歷新年，新加坡洲際酒店行政總廚梁明楠（Eric Neo）的年味里有五香卷滋味。梁家傳統(tǒng)五香卷不僅是一道年菜，也是家庭感情菜，記錄著團(tuán)圓的美好，同時(shí)包含溫暖與傳承。
農(nóng)歷新年吃五香卷，是福建人的傳統(tǒng)。吃五香卷，意味著吃香香，寄望來年五福臨門。
“奶奶逢年過節(jié)會(huì)買10至20公斤的肉回來，自制五香卷。除夕夜我們會(huì)聚在奶奶家圍爐吃火鍋，也炸五香卷來吃。吃飽了還不夠，奶奶還會(huì)把包好蒸熟的五香卷分送給叔叔、姑姑，大家各帶一些回家，蒸或煎炸可隨個(gè)人喜好，新年期間繼續(xù)吃，這個(gè)傳統(tǒng)至今還保留著?！?/span>
梁家傳統(tǒng)五香卷充滿古早味，食譜從奶奶手中傳承下來，食材簡(jiǎn)單，毫不花哨。油炸后腐皮酥脆，吃時(shí)口中還溢出五香粉腌制的豬肉餡香。
如今，奶奶年事已高，做五香卷的重任交到姑姑手上?！爸钡浆F(xiàn)在，姑姑做五香卷，奶奶還會(huì)在旁盯著，時(shí)不時(shí)叨念幾句，哈哈哈?！绷好鏖慌杂^看學(xué)習(xí)，也學(xué)會(huì)了這道家傳私房菜，他做的版本是在奶奶的五香卷基礎(chǔ)上改良，加入切塊的蠔干和香菜，打造出專屬風(fēng)味?！拔液芟矚g蠔干的味道，蒸出來的味道特別香。”五香卷中還加入瑪麗餅干粉，據(jù)說這么做蒸出來的五香卷有一股牛油餅干的香氣。
對(duì)梁明楠來說，五香卷不僅有傳承意義，也是陪伴他成長(zhǎng)的一道菜。他笑說：“我在外用餐點(diǎn)菜時(shí)也會(huì)點(diǎn)個(gè)五香卷或蝦棗當(dāng)作小吃，它已成了我的comfort food（舒心食物）。”
切記腐皮不宜清洗
這道看似簡(jiǎn)單的年菜，實(shí)際上烹制過程有點(diǎn)繁瑣。即便如此，梁明楠說：“五香卷并不難做，只要你會(huì)卷薄餅，就會(huì)卷五香。薄餅的料那么散，你都可以卷得扎實(shí)，五香卷的料具黏性，卷起來更輕松?！币盐逑憔碜龊?，梁明楠提醒，要去除腐皮兩面的鹽分，切記腐皮不宜清洗，以濕布擦拭干凈即可。另，應(yīng)選用肥瘦相間的三層肉，卷出來的五香卷帶有油脂，吃起來更濕潤(rùn)。此外，將五香卷好后，蒸12至15分鐘，待五香卷冷卻，表面水分變干，即可煎炸，這時(shí)為五香卷裹上輕薄的風(fēng)車粉，還可增加脆度，提升口感。
潮州人五香卷加入蝦肉
潮州人也吃五香卷，但更多人會(huì)在五香卷中加入蝦肉，他們一般稱之為“五香蝦棗”。除了五香卷，福建人過年過節(jié)時(shí)，桌上還會(huì)有鴨肉燜海參、黑醬油鹵肉、炒冬粉、芥菜飯等佳肴。
過年是喜慶、團(tuán)圓的日子。梁明楠坦言，自入行以來，新春期間餐館忙碌，他一般與家人提前享用團(tuán)圓飯。
虎年新希望，除了希望疫情快點(diǎn)好轉(zhuǎn)，梁明楠也期盼尋求突破，為酒店業(yè)做出貢獻(xiàn)?！耙咔橄虏宛^面對(duì)員工、廚師、人才流失的問題，我們沒法回到從前，唯有重新調(diào)整菜單，確?，F(xiàn)有團(tuán)隊(duì)繼續(xù)做出品質(zhì)精細(xì)的食物，給予食客美好的餐飲體驗(yàn)?！鄙頌樾录悠聫N師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的他也希望餐飲業(yè)能有更多生力軍?！靶录悠聫N師協(xié)會(huì)目前有一個(gè)年輕廚師協(xié)會(huì)和糕點(diǎn)廚師協(xié)會(huì)，下來我計(jì)劃成立一個(gè)中餐協(xié)會(huì)聯(lián)盟，培養(yǎng)更多中餐廚師。”
新加坡洲際酒店行政總廚 梁明楠
梁家傳統(tǒng)五香卷（四人份）
材料：
1湯匙油、10根大蔥（去皮切片）、1公斤肉碎（70%瘦肉和30%肥肉）、300克中型蝦（去皮、去腸、剁碎）、8個(gè)馬蹄（去皮切碎）、10個(gè)蠔干（切開、洗凈后浸泡）、1個(gè)雞蛋、 1/2茶匙五香粉、200克瑪麗餅干（搗成粉末）、1茶匙鹽、2茶匙生抽、1茶匙蠔油、1茶匙白胡椒粉、1束香菜（切碎）、200克馬鈴薯淀粉（風(fēng)車粉）、1張大腐皮（剪成長(zhǎng)方形）、油（用于油炸）
做法：
1.取一個(gè)大碗，放入肉碎、蝦、馬蹄、香蔥及所有調(diào)味料，連同切碎的香菜，一起攪拌均勻。
2.密封后放入冰箱30分鐘，以吸收味道。
3.用濕布擦拭腐皮兩面，去除多余鹽分。
4.在腐皮中央放上幾勺肉餡，再放上蠔干，像卷薄餅一樣卷起來，用蛋液或玉米粉密封。
5.將五香放在耐熱的盤子上，置入有蓋鍋中蒸12至15分鐘，冷卻后擱置一邊。
6.鍋中熱油，在五香卷上涂抹風(fēng)車粉，將五香卷炸至金黃酥脆，切塊后搭配辣椒醬享用。
文章來源：聯(lián)合早報(bào)
